Roquefort-Käse
Roquefort ist ein Edelschimmelkäse (grün-blaue Marmorierung), der aus roher Schafsmilch hergestellt wird. Der Roquefort war der erste (1925) Käse Frankreichs, der das AOC-Siegel (kontrollierte Herkunftsbezeichnung) bekam. Wissenschaftler fanden heraus, dass es bei den Römern einen ähnlichen Käse gab. Erste schriftliche Überlieferungen fand man in Klosterbüchern, der Region. Karl VI. erteilte den Bewohnern von Roquefort das Monopol dieser speziellen Käseproduktion. Dabei werden die Käseleiber zur Reifung in Kalksteinhöhlen gelegt. Im Laufe der Zeit wurde dieses einzigartige Milchprodukt so beliebt, dass die Schafe der kargen Hochflächen des Larzac, nicht mehr genug Milch gaben um die steigende Nachfrage zu decken. Desshalb weitete man das Bezugsgebiet aus.
Heute werden in den Pryinäen und auf Korsika aus Schafsmilch die Käse vorgefertigt, um dann in den Höhlen nahe der Stadt Roquefort, zu reifen. Es sind insgesamt 17 Höhlen, die sich über mehrere Stockwerke weit in den Fels ziehen. Entstanden sind sie als das Plateau des Berges Combalou eingestürzt ist. Die Höhlen sind also natürlich entstanden und danach für die Roquefort-Reifung ausgebaut.
Zur Herstellung des Roquefort werden Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages gemeinsam mit Lab vermischt. Nach 2 Stunden ist die Milch durch die Wirkung der Enzyme eingedickt und wird gebrochen, sowie von der überschüssigen Molke getrennt. Um den unvergleichlichen Geschmack zu bekommen, wird der Masse nun der pulverisierte Edelschimmel zugesetzt. Zur ersten Reifung kommt der Käse zunächst für eine Wochen in eine Tonform. Während dieser Zeit muss der Laib regelmäßig umgedreht werden. Erst dann wird der Roquefort aus der Form genommen und in die Höhlen der Sociéte des Caves (Gemeinschaft der Roquefort-Käser) gebracht. Die Gewölbekeller mit zahlreiche Felsspalten haben eine Temperaturen von 6-13 °C. Und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit (95%).
Gesalzen und pikiert lagert er nun hier in der feuchten Höhlenluft, die das Pilzwachstum fördert. Weitere 3 Monate muss der Laib dann in Zinnfolie gewickelt, in der Höhle nachreifen. Nach diesem Prozess wird der Käse, der so gut wie keine Rinde hat, einer strengen Qualitätsprüfung unterzogen. Auf der Verpackung des Roqueforts ist ein rotes Schaf, in ovalem Rahmen und das AOC-Prüfsiegel (Appellation d Origine Contrôlée), abgebildet. Diese Verpackung garantiert, dass der Käse und in den Höhlen des Ortes Roquefort gereift ist
