Französische Spezialitäten
Crème de Cassis
Crème de Cassis ist ein dunkelroter, süßer, französischer Likör, der aus schwarzen Johannisbeeren (Cassis= franz. Johannisbeere) hergestellt wird. Cassis de Dijon ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, für den nach festgesetzten Regeln hergestellten Likör, aus der Metropole des Cassis. In der Region gibt es fast 100 Hersteller, die mit dem Namen "Crème de Cassis de Dijon" garantieren, dass sie nur Früchte aus dem Burgund verarbeitet haben. Seinen Einsatz findet er hauptsächlich bei der Zubereitung von Cocktails. Der bekannteste unter ihnen ist der Kir Royal. Bei der Herstellung des Likörs, werden die Früchte binnen von 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet. Dies ist wichtig, denn der hohe Vitamin C Gehalt der schwarzen Johannisbeeren lässt diese sehr schnell oxidieren. Damit möglichst viel Geschmack der Früchte erhalten bleibt, werden sie zunächst bei -30° C schockgefroren. Danach werden sie auf eine Temperatur von -5° C erwärmt, mit Alkohol benetzt und anschliessend 5 Wochen in eine Wasser-Alkohol –Mischung eingelegt. Danach wird der gewonnene Saft von den Fruchtresten getrennt. Um die fruchteigene Säure zu kompensieren fügt man Zucker hinzu. Danach wird der Likör in in Fässern gelagert. Ein Cassis enthält mindestens 20 Vol.% Alkohol
Kir und Kir Royal
Kir und Kir Royal: Das Mischgetränk mit Namen "Kir", ist ein weltweit bekannter, erfrischender Aperetif. Hergestellt wird der Cocktail aus Weisswein und Crème de Cassis. Nimmt man anstatt Weisswein Champagner, so nennt man dies Kir Royal. Sie werden um Dijon jedoch selten einen Einheimischen finden, der die königliche Variante trinkt, sie schwören auf das Original mit Wein. Um einen Kir zu mixen, schüttet man in ein Glas 1- 2 cl Creme de Cassis und füllt diese vorsichtig mit Wein auf. Für Kir Royal füllt man am besten eisgekühlten Sekt, Prosecco oder Champagner in ein hohes Sektglas. 1- 2 cl Creme de Cassis langsam in den Sekt laufen lassen. Dabei sollte der Boden vom Glas noch hell bleiben und der Sekt sich nach oben hin rot färben. Benannt wurde das Getränk nach dem geistlichen Felix Kir, der bis Mitte des 20 Jh. Bürgermeister von Dijon war. Er machte den Cocktail zum offiziellen Getränk der Region. So wird der Kir auch heute noch bei Empfängen im Rathaus ausgeschenkt.
In den 80-ziger wurde das Champagner-Mischgetränk Kir Royal das Modegetränk der Schickeria und der perfekte Drink für romantische Abende. Heute ist er der wohl bekannteste Champagner-Cocktail.
Champagner
Der Champagner (markenrechtlich geschützt) ist ein Schaumwein, aus einer bestimmten Region Frankreichs.
Ende des 17. Jahrhunderts entdeckte ein Mönch, dass sich Kork dazu eignete, Weinflaschen zu verschließen. Was er bis dato nicht wusste ist, dass die Reifung des Weines dadurch verbessert wurde, weil er luftdicht verschlossen war. Das entstehende Kohlendioxid konnte jedoch auch nicht entweichen. Als der Mönch den Korken herauszog, knallte und schäumte der Wein und der Champagner war geboren. Der edlen Tropfen war zunächst nur in Adelskreisen verbreitet. Schnell fanden auch Künstler und Intellektuelle heraus, dass dieser „Wein“ was besonderes ist. Es dauerte nicht lange und der Champagner wurde das Modegetränk der Reichen und Schönen und steht bis heute als Symbol für Exklusivität und Luxus.Das Weinbaugebiet für den Champagner ist gesetzlich begrenzt auf ca. 34.000 ha. und besteht aus 4 Gebieten (die Montagne de Reims, das Valle de la Marne, Cote des Blancs und das südliche Anbaugebiet der Aube). Das Gesetz besagt, dass außerhalb dieser Gebiete hergestellter Schaumwein nicht die Bezeichnung Champagner benutzen darf. Um das Recht auf die AOC Bezeichnungen "Champagner" bzw. "Coteäux Champenois" (Wein aus der Champagne), zu erhalten müssen sich die Winzer genau an die, jedes Jahr kurz vor der Weinlese festgelegten, Traubenmenge pro Hektar halten.
Vorgeschrieben sind ausserdem die Handlese, schonende, sofortige Pressung und die Flaschengrößen zwischen 0,375 und 3,0 Liter. Die drei wichtigsten Traubensorten für die Champagnerherstellung sind Pinot Meunier, Pinot Noir (die beiden blauen Trauben werden weißgekeltert)und Chardonnay.
Champagnerflaschen werden immer mit echten Naturkorken verschlossen. Dieser stammt aus dem westlichen Mittelmeerraum, von Korkeichen, die mindestens 30–40 Jahre alt sein müssen. Auf dem Korken eines echten Champagners muss Champagne stehen, bei Jahrgangs-Champagner zusätzlich die Jahreszahl. Der Champagner muss nun Reifen (15 Monate jahrgangsloser und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner). Den Champagner kann man danach viele Jahre lagern. Champagner gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen Ultra Brut bzw, Brut Nature (Restzucker 0 bis 3 gr. pro l), Extra Brut (Restzucker 0 bis 6 gr. pro l), Brut (Restzucker 0 bis 15 gr. pro l) Extra Sec bzw.Extra Dry (Restzucker 12 bis 20 gr. pro l), Sec (Restzucker 17 bis 35 gr. pro l) und Demi Sec (Restzucker 35 bis 50 gr. pro l)
Zu den bekanntesten Marken gehören Moët & Chandon, Piper-Heidsieck und Pommery.
Crémant
Der Crémant ist eine Schaumwein, der in der Flasche gegärt wurde. Diese Art der Sektherstellung nennt man auch méthode traditionnelle oder méthode classique. Generell ist es das gleiche Verfahren wie bei der Herstellung von Champagner (méthode champenoise). Da sich aber nur der Schaumwein Champagner nennen darf, der aus bestimmten Gegenden Frankreichs kommt, nennt man die aus anderen Anbaugebieten Crémant. Heute ist der Name ein Sammelbegriff für hochwertigen französischen Schaumwein ausserhalb der Champagne. Bekannte Crémantregionen sind das Elsass, die Gegend um Bordeaux, Burgund und das Loiretal. Je nachdem welche Trauben verwendet wurden, ist die Flasche beschriftet mit Blanc de Blanks (weisser Crémant) oder Blanc de Noirs (roter Crémant). Wie auch in der Herstallung von Champagner gibt es bei der Produktion von Crémant einige Kriterien, die erfüllt werden müssen, angefangen von der Ganztraubenpressung, der Herstellung aus AOC-Grundwein über eine Menge von max. 100 Liter Most aus 150 kg Trauben (Erstpressung) und hoechstens 150 mg/l Schwefeldioxid. Die Flaschen sollen mind. 3 Monate ohne und 9 Monate mit Hefe lagern. Zu guter letzt ist eine Geschmacksprüfung vorgeschrieben.
Dijon-Senf
Der Geschmack des hellen Dijon-Senf (Moutarde de Dijon) ist salzig-sauer und scharf. Er wird vorwiegend zu Gegrilltem, Kurzgebratenem und Fisch gegessen. In der französischen Küche wird er oft zum verfeinern edler Saucen genommen.
Dabei ist zu beachten, das man den Senf erst am Ende der Garzeit hinzufügt, um das Aroma zu erhalten. Bei Hitzeeinwirkung verliert der Senf sonst seine Schärfe. Die Stadt Dijon stellt seit dem 13. Jh. Senf her. Der Dijon-Senf muss (europäischen Codex) aus geschälten schwarzen Samen der Senfpflanze ((brassica juncea) hergestellt werden. Diese Körner sind sehr klein (ca ½ Mill. Körner pro kg) und für den intensiven Geschmack und dezente Schärfe bekannt. Zum Schälen werden die Senfkörner dazu durch eine Siebschleuder gegeben (zentrifugiert), so werden die Samenhülsen entfernt. Danach werden die Senfkerne vergoren. Dafür werden sie mit Verjus (Saft unreifer saurer Trauben) und Salz vermischt. Dijon Senf unterscheidet sich von anderen Senfarten, da er nicht mit Essig sondern mit Verjus ( seit 1756 ) hergestellt wird. Bei dieser Senfart, werden die Senfkörner nicht entölt, das sorgt für einen volleren Geschmack. Einige Hersteller verfeinern den Senf nach der Herstellung, indem Estragon, Honig, Kräutern, oder Pfeffer dazugeben. Am häufigsten verwendet man dazu Estragon
Die älteste bekannte französische Spirituose Armagnac (geschützte Herkunftsbezeichnung) ist ein in der Gascogne, hergestellter Weinbrand. Das Gebiet (15.000 ha Rebfläche ) auf dem Armaniac hergestellt darf, wurde in einer Verordnung (1909) festgelegt: Bas-Armagnac, Ténarèze und Haut-Armagnac. Der Name, die Herkunft und die Herstellung sind durch die „Appelation Contrôlée“ gesetzlich geregelt. Obwohl er um einige Jahrhunderte älter ist als der Cognac (17. Jh.) ist er bei weitem nicht so bekannt. Man geht davon aus, das die Gascogner schon im 12. Jh., die Kunst der Destillation beherrschten. In schriftliche Überlieferungen aus dem Jahr 1411 wurde der Armaniac erstmals erwähnt.
Armagnac wird aus Weißwein hergestellt. Es sind elf verschiedebne Rebsorten erlaubt. Die ausgesuchten Rebstöcke müssen 5 Jahre alt sein, bevor man die Trauben zur Herstellung von Armaniac, das erste Mal benutzen darf. Nach der Ernte wird der Grundwein nach festen Regeln zubereitet, dh es dürfen weder Schwefeldioxyd, oder Zucker dazu gegeben werden. Während des Gärens sollte er nicht umgefüllt werden. Im Gegensatz zum Cognac wird der Armagnac nur einmal gebrannt.
Um seinen endgültigen Geschmack zu erhalten wird er nach dem Distilieren, für 3-20 Jahre, in riesigen Eichenholzfässern (225 bis 420 Liter ), aus Gascogner Steineiche gelagert. Für die Herstellung dieser Fässer, muss das Holz sechs Jahre lang lagern, bevor es verarbeitet wird. Bei der Herstellung von Armaniac, nimmt man für jede Ernte neue Fässer, nicht wie beim Cognac, der in schon gebrauchten Cognac-Fässern gelagert werden kann. Das frische Holz verleiht dem Armaniac sein unverwechselbaren Geschmack. Je länger er gelagert wird, desto höher ist die Qualität. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 vol.%. Angaben des Jahrgangs auf der Flasche ist üblich. Mehr Informationen finden Sie unter der offiziellen Armangnacseite.
Pineau des Charentes ist ein Likörwein. Hergestellt wird er zumeist in den gleichen Kellereien die auch den Cognac herstellen. Pineau besteht aus einer Mischung von Traubenmost und Cognac. So ist auch sein Geschmack ein Gemisch aus der Süße des Cognacks und der milden Weinsäure des Mostes, der an reifen Sherry erinnert.
Er ist ein idealer Apéritif, der gut gekühlt getrunken werden sollte. Er eignet sich aber vorzüglich als Dessertwein.
Im Weinanbaugebiet um die Stadt Cognac ist das ein sehr beliebtes Getränk. Im Rest von Frankreich und im Ausland ist es weniger bekannt. 1589 soll ein Winzer aus versehen Traubenmost in ein Fass gefüllt haben, in dem sich bereits Cognac befand. Wie die anderen Fässer soll es gelagert worden sein und als man es wieder öffnete, war das neue Getränk erfunden.
Heute gibt es den Pineau in drei Sorten: Weiss, Rose und Rot. Wobei bei weitem am meisten weisser Pineau hergestellt wird. Die Mischung aus weissem Most und Eau de vie muss dann mindestens 18 Monate in Eichenfässern lagern. Weißer Pineau hat eine goldene Farbe. Alle drei Arten unterliegen den Vorschriften der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), die geschützte Herkunftsbezeichnung für vin de liqueur. Der Most zur Herstellung muss immer aus frisch geernteten Trauben sein, die dann mit dem Brandwein vermischt werden. Der auf der Flasche beschrieben Jahrgang ist der des Cognacs, nicht der des Mosts.
Nördlich von Lyon befindet sich das Weinbaugebiet Beaujolais. Der frische Rotwein wird aus der Rebsorte Gamay gekeltert. Diese Trauben lassen einen fruchtigen, etwas helleren Rotweine entstehen. Nur der Wein dieser Region darf Baeujolais (Appellation d’Origine Contrôlée) genannt werden. Beaujolais Supérieur sind die Beaujolais Weine mit 10% Alkoholgehalt. Der Grundwein des Beaujolais Primeur wird ebengalls hier geerntet. Im Gegensatz zu anderen Rotweinen, werden bei der Herstellung des Beaujolais die Trauben vor der Vergärung nicht zerdrückt, sondern werden ganz gelassen. Diese Art nennt man Kohlensäuremaischung (macération carbonique). Die Trauben platzen beim Gärprozess auf. Das Anbaugebiet umfasst ca. 10.500 ha.( 38 Gemeinden). Das besondere am Beaujolais ist, dass ihn im Sommer, auch leicht gekühlt trinken kann. Allgemein gilt Beaujolais sollte jung getrunken werden. Alle die Beaujolais, die keine Primeurs sind, koennen aber bis zu vier Jahre lagern. Der Beaujolais Primeur (Beaujolais nouveau) ist ein Wein, der schon im Jahr seiner Herstellung verkauft wird. Er ist nicht sehr lagerfähig (max. 2 Jahre). In Deutschland weitgehend unbekannt isr der Beaujolaisrose.
Burgund ist weltweit bekannt für seine ausgezeichneten Weine. Die Anbaugebiete der Weine, wie Chablis, oder das südliche Beaujolais sind weit über die Grenzen Europas bekannt. Wein hat hier eine lange Tradition. Um die Gemeinde Chablis (Chablis und 19 angrenzende Gemeinden), befindet sich das nördlichste Weinanbaugebiet von Burgund. Der hier erzeugte Wein wird unter dem Namen Chablis (Appellation d’Origine Contrôlée) vermarktet. In den Weinbergen (Kalksteinhänge) werden fast nur die weissen Chardonnay-Trauben angebaut. Zum Lagern werden die Weine, je nach Gusto des Winzers in Eichenfaesser (Barriquefaesser) oder Stahltanks gefuellt. Der trockene Chablis mit seinen üppigen Fruchtaromen hat eine grün-goldene Farbe und eine leichte Säure. Den Weisswein unterteilt man in 4 verschiedene Qualitätsstufen. Petit Chablis (niedrigste Qualitätsstufe, mehr Säure, weniger lagerfähig) , Chablis (mittlere Qualitätsstufe), Chablis 1er Cru (aromatischer, fruchtiger, lagerfähig) und Chablis (höher Alkoholgehalt als die anderen, am besten nach 8 und 15 Jahren Lagerung)
