Bündner Fleisch
Bündner Fleisch ist eine Schweizer Fleischspezialität, die im Kanton Graubünden hergestellt wird. Diese Delikatesse ist ein eingetragener Markenname des Kantons Graubünden. Zur Herstellung des Bündner Fleisches nimmt man mageres, frisch geschlachtetes, entsehnte Muskelstücke aus der Rinderkeule, die getrocknet werden. Dadurch wird das Bündner Fleisch haltbar gemacht. Das fast fettfreie (5% Fett) Kohlehydratearme Produkt ist reich an hochwertigem Eiweißen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Desshalb ist Bündnerfleisch ein qualitativ hochwertiges, bekömmliches Nahrungsmittel mit hohen Sättigungswert (Diätgeeignet). Fleich zu trocknen und es so haltbar zu machen ist die älteste Methode der Haltbarmachung. Sie war sehr wichtig, denn Kühlung wie heute gab es noch nicht. Aus dieser Tradition hat sich die heutige Herstellung der Spezialität entwickelt. Die Manifakturen sind zwar etwas anders, aber das Grundprinzip ist das gleiche. Viel der Rezepte sind über meherer Jahrhunderte überliefert.
Vor dem trocknen werden die Fleischstücke mit Pökelsalz, Kräutern und Gewürzen eingerieben. In den kommenden 5 Wochen lagert das Fleisch bei geringen Temperaturen, dabei wird dem Fleisch Wasser entzogen und der Geschmack von Kräutern und Gewürzen zieht in das Fleisch. Nach dieser Zeit werden die Fleischstücke in Netze gebundenen um dann bei ca, 12°C, zehn bis fünfzehn Wochen, an der sauerstoffreichen Luft der Bündner Berge zu trockenen. Um den hohen Qualitätsstandart zu garantieren werden die Fleischstücke mehrfach gepresst und kontrolliert. Vom ersten Schritt bis zur vollständigen Reife der Trockenfleischspezialität, verliert sie bis zu 50% seines Gewichtes. Das Ergebnis ist ein würziges luftgetrocknetes Rohfleisch, das hauchdünn aufgeschnitten fast auf der Zunge zergeht Nach der Reife ist Bünderfleisch am Stück, eingewickelt in ein Tuch (kühl und trocken) einige Wochen haltbar.
